干燥的方法多種多樣，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等，但普通干燥方法通常都在0℃以上或更高的溫度下進行。干燥所得的產品一般都存在體積縮小、質地變硬的問題，易揮發的成分大部分會損失掉，一些熱敏性的物質發生變性、失活，有些物質甚至發生了氧化。因此，干燥后的產品與干燥前相比，在性狀上有很大的差別。特別是一些食品，風味發生了質的改變，

我們今天來說的是真空冷凍干燥凍干法，真空冷凍干燥基本上在0℃以下進行，即在產品凍結的狀態下進行，解析干燥的時候一般不超過60℃。在真空條件下，當水蒸氣直接升華出來后，藥物剩留在凍結時的冰架中，形成類似海綿狀疏松多孔架構，因此，它干燥后體積大小幾乎不變。再次使用前，只要加入注射用水，又會立即溶解。風味不會發生太大的變化。

食品物料不一樣凍干工藝和程序都是會不一樣，例如凍干水果片要進行水果清理、削皮、削皮、分割、固色、控干、冷凍、真空泵冷凍干燥、快遞分揀、稱重包裝、檢驗、裝包進庫等生產步驟進行，在其中食品凍干設備在水果片開展冷凍干燥時，依據物料薄厚、糖份等特點要求及品質標準設置不同類型的凍干工藝數據，而液體食品凍干的解決方案，應該根據原材料原有特點尋找科學合理的生產流程和凍干生產工藝，而在進行生產時，物料還有一個步驟非常的關鍵，那就是進行--預凍！

預凍對于批量真空凍干生產而言，是具有非常必要的，也是一個非常重要的環節。我們今天就來說一下進行預凍，為什么我們建議進行預凍。

第一點：固定產品。如果產品沒能凍結成固體即直接抽真空，在真空制冷作用下，當真空抽到一定的時候，溶解在水中的空氣會“沸騰”起泡，產品從容器中逸出，到壓力低于6.11mbar時，產品則凍結成冰，但沒有固定的形狀，輕則賣相受到影響，變成歪瓜裂棗，重則如果是玻璃容器甚至還會破裂，凍干失敗。

第二點：保證所有產品獲得相同的細微結構。凍干時通常應把所有的產品冷凍到某一低溫，進箱溫度一般是5 ℃，并持續一段時間，確保所有產品達到同一溫度后再一起降溫預凍，使所有產品的冷凍工藝完全相同，防止造成產品結構不均顏色不一等情況。為使產品在真空下升華時不會鼓泡，預凍時溫度必須低于產品的共晶點溫度，一般應低于產品的共晶點溫度至少5℃。

第三點：形成有利于升華的結晶。已知凍干產品大都數是溶液，可能不止一種成分，有些還含有蛋白質、生物體等生物活性物質，在凍結時有可能會形成玻璃態，產品在干燥一段時間后，會形成上層的干燥層和下層的凍結層，凍結層的產品繼續干燥時，升華的氣流必需通過干燥層，由于玻璃態幾乎無間隙，升華氣流沒有通道，產品的繼續干燥將受到影響。

綜上而言，批量生產前，進行有計劃的預凍處理工藝，是非常有必要的。

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